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usdt钱包支付(www.caibao.it):上海年夜饭,一定要讨个好口彩

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原题目:上海年夜饭,一定要讨个好口彩

热潮来了!一大砂锅热气腾腾的全家福!锅可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅,也可以是一只青花大海碗;横竖这道菜投料要足,汤头要宽。鱼圆、肉圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮,另有黄澄澄的蛋饺(也叫“金元宝”,以前都是自己家里摊的,列位想必都有美妙的影象)等等,排得整整齐齐,下面垫了菠菜或大白菜,另有泡软的粉丝,出现出人见人爱的喜庆模式,预示着来年的幸福指数一起飙升!

——沈嘉禄

本文作者沈嘉禄,1986年结业于华东师范大学中文系,著名记者、作家、美食家,揭晓各种文学作品逾500万字。

您家乡的年夜饭,有什么特色?寄托了哪些美妙寓意?迎接文末写留言与我们分享。

年夜饭与好口彩

文 | 沈嘉禄

泉源 | 魔都空音(ID:shcb_media)

在人类社会的文明历程中,各民族都设计了一些禁忌,映射出其对自然、人类、社会以及神话、宗教等的熟悉与接受水平。西方社会在使用“禁忌”这一术语的时刻,几经演变,但习惯上仍将该词用以代表任何被克制的事物,即所谓“一种犯忌的主题”。在中国,禁忌携带着千百年相袭的农耕文明基因,再加上工业文明和商业社会的一些禁忌,就有了庞杂的内在。

为了消弭禁忌可能发生的负面影响,人们发明晰吉利话。好比在广东,仅饮食一项就有许多有趣的例子,好比称牛舌为“牛脷”,称丝瓜为“胜瓜”,称鸡爪这“凤爪”,称猪肺为“猪润”,称“猪油渣”为“厚朥”,由于“舌”与“蚀”谐音,“丝”与“输”谐音,“肺”与“废”谐音,而“鸡”“渣”等字眼也对照俗。

到了辞旧迎新的年节,人们借此机会寄托优越愿望,讨口彩就显得尤其主要。“亲戚酬酢,吉语生馨,即岁时送礼亦必加太平钱、万年青柏等事,否则指为一祥。”(清孙同元《永嘉闻见录》)

01

上海人家吃惯的三大砂锅年菜

大上海是座移民都会,市民来自五湖四海,在年夜饭这件事上,也一定出现“百花齐放”的局势。固然,一方水土养一方人,饮食习惯是历久形成的,所谓“百花齐放”,指的是习惯习惯在年菜上的反映,并不会由于在上海落地生根而有根本性改变。

好比我家祖籍绍兴,在常备的鸡鸭鱼肉之外,另有几样鲜味是必不可少的:一大砂锅水笋烧肉,一大砂锅霉干菜烧肉,一大砂锅黄鱼鲞烧肉。这三大砂锅厚味年菜在小年夜烧好,置于窗台风口,让砂锅外面凝结起一层白花花的油脂,色泽悦目,腴香温雅。有这三大砂锅垫底,节日期间留客人用饭,妈妈就相当笃定了。

久居上海的市民都知道水笋烧肉和霉干菜烧肉,唯黄鱼鲞烧肉纷歧定吃过,纵然吃过一次也纷歧定有格外的关切。绍兴地近浙东沿海,旧时大黄鱼是寻常食材,一时吃不完,就要用古法腌制后妥善保留。腌后并经曝晒成干的大黄鱼就是“黄鱼鲞”,堪称咸鱼中的极品。若是是供味淡者享用,加工则更须仔细,让其外面泛起一层薄霜样的盐花;此种鲞被称作“白鲞”,是黄鱼鲞的豪华版,加倍鲜美。

有一道虾油露浸鸡也是我家必备的年菜。虾油露就是鱼露,浙江沿海把不能单独烧菜的小鱼小虾加重盐腌起来,发酵以后添加香料、绍酒,就成了虾油露。和泰国的鱼露纷歧样,浙江所产的虾油露芬芳馥郁,但隐然有一丝令人欲罢不能的腥臭气,绍兴人一嗅之下却被勾去了灵魂。将虾油露和鸡汤按1:1的比例倒在锅里加热,加葱片姜结和少许炒香的花椒,见沸后即离灶冷却,后再将烧熟后冷却的整鸡大卸八块,浸没加盖,第二天就能吃了。

我从妈妈那里学会了这道菜,现在每年也必备这道菜,可是我太太和儿子不习惯。一道虾油露浸鸡,我一个人从年头一吃到初五。

上海人过年一定要吃鸡,为什么呢?“鸡”与“吉”谐音,口彩就是祥瑞如意!

一样平常上海人家呢,除了对照好烧的霉干菜烧肉和水笋烧肉,还会囤点素菜,好比油条子烧黄豆芽,黄豆芽的头子弯弯地垂下来,故而被称作“如意菜”;油条子呢,你看像不像一根根金条啊?另有被称作“独脚蟹”的发芽豆,味道极鲜,也是一款下酒妙品。好吃加好听的菜另有:百叶包——“如意卷”,肉烧蛋——“元宝肉”,蛋饺——“金元宝”,线粉——“银条”。

另有一道四喜烤麸是上海人家的年夜饭必备菜。烤麸被归类为豆制品,实在它是用小麦做的,经发酵后成形,巧媳妇用手将它撕成一块块,若是用刀切就不隧道了。接着将它入油锅炸一下,滗去水分,加金针菜、香菇和木耳,再加点剥了红皮的花生米。酱油与白糖要舍得放,浇上几圈麻油,就是一款具有经典意义的年菜。客人举箸一尝,便知道当家主妇能不醒目了。

02

春卷和年糕是一朵并蒂莲

过年的餐桌上,上海人家还要吃春卷,春卷皮子包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的容貌,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得“吱溜吱溜”“丝丝哈哈”,真是幸福极了。

春卷在油锅里炸成黄金色,胜过一根根“金条”。有些人家在春卷里还包进粉条炒菜丝肉丝——金条嵌银线,新年股市开门红,那不赚得盆满钵满啦?

看!师傅在摊春卷皮子!

摊春卷皮子是个手艺活,另有一定的观赏性,所以在小店的窗前经常围着看热闹的群众。每当此时,师傅颇为得意,心情好的时刻还能演出几招:眼看着手里的面团快着地了,手腕一抖,像今天的蹦极那样,又起来了,立马赢得一阵喝彩。若是发个小视频传到抖音上,粉丝立马过百万你信不信?现在超市里有机械加工的春卷皮子出售,样子蛮悦目,但口感远不如手工制作的,有些上了年数的主顾不认可。

上海人过年要吃年糕,大约是取“年年高升”“步步登高”的意思,也有高高兴兴的祈愿在里头,横竖上海人在春节是一定要吃年糕的。这也是江南稻米文化因子的遗传,跟处于小麦文化背景的北方人过年吃饺子异曲同工。

青菜汤年糕青白相间,加一勺熟猪油,又香又鲜。黄芽菜肉丝炒年糕、荠菜冬笋肉丝炒年糕也是不少人的最爱。再上个档次就是黄芽韭菜肉丝炒年糕了,炒的时刻香气溢出灶披间,在前弄堂、后弄堂里飘来飘去,令人垂涎欲滴。

小孩子喜欢吃烘年糕,整条年糕搁在煤炉上,烘烤至两面焦黄,在两只小手里倒来倒去,喷香,咬上一口,韧劲十足。

上海人过年还要吃糖年糕:糖年糕加了红糖,呈浅红色或棕色,外面洒些糖桂花,油炸后回软,哄孩子尤佳。现在糖年糕加了红曲粉,被做成双鱼、寿桃、葫芦等形状,先供财神后自尝,祥瑞如意!

03

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春节的圆台面

一样平常来说,上海人家年夜饭的台面上,冷盘要有白斩鸡、酱牛肉、酱油肉、酱鸭、熏鱼、皮蛋、油爆虾、海蜇皮子(或海蜇头)、白肚、糖醋小排、素鸡等等,浦东乡下人家还要做一道百叶包荠菜肉糜,俗称“铺盖”。将“铺盖”煮熟后改刀上桌,刀面看得出红绿相间的馅心,宜酒宜饭。讲求一点的人家则有醉蟹、摇蚶、糟蛋、风鹅、鳗鲞等,在计划经济年月若是端得出这些菜,那么这家人一定有路道!

热菜阵容也对照壮大,清炒虾仁是万万不可少的,在上海方言里,虾仁的谐音是“迎接”,用它来担纲开场戏,一刮两响。接下来是椒盐排骨、蚝油牛肉、辣子鸡、糟溜鱼片、葱爆腰花、葱烧海参、干烧明虾、八宝鸭、芹菜卷铺盖、上素罗汉等,而等到走油蹄髈这道老外婆气概的大菜一上桌,气氛马上就热闹起来。有时醒目的巧媳妇还会炒一盆冬笋塔棵菜,塔棵菜又称“塌塌长”,寓意“脱苦”,人人举箸时难免会心一笑。

最后必须上一条鱼,而且是全鱼,清蒸或糖醋。孩子们在这个时刻也顾不上“吃剩有余”了,筷头雨点般落下,一眨眼就吃个盘底朝天!

热潮来了!一大砂锅热气腾腾的全家福!锅可以是一只金光闪闪的紫铜暖锅,也可以是一只青花大海碗;横竖这道菜投料要足,汤头要宽。鱼圆、肉圆、爆鱼、猪脚、肚片、鱿鱼卷、水发肉皮,另有黄澄澄的蛋饺(也叫“金元宝”,以前都是自己家里摊的,列位想必都有美妙的影象)等等,排得整整齐齐,下面垫了菠菜或大白菜,另有泡软的粉丝,出现出人见人爱的喜庆模式,预示着来年的幸福指数一起飙升!

进入尾声,软烂糯烫的八宝饭来啦!饭上面铺着红红绿绿的蜜饯,一勺挖开,中心埋着乌泱泱的豆沙馅,香气扑鼻,谁也挡不住。

若是有刚刚出油锅的黄芽菜肉丝春卷,那么又是一次小热潮!好了,人人饱嗝连连,面红耳赤,打开电视机,春晚最先啦!

看,爷爷奶奶自始至终笑容可掬,又喝了不少酒,神色酡红,正一个劲地从衣袋里掏出一叠压岁红包——这顿年夜饭功德圆满了。

04

万家灯火时,全家团圆日

过年了,家里应该备些什么花、什么果呢?上海人家受江南文化影响,在家里上供也是有讲求的,常见的清供有金丝蜜枣、金桔、佛手、火腿等,客厅里摆放的鲜花也不能搞错,水仙、金桔、天竺、兰花、银柳、腊梅都是祥瑞讨喜的,水仙要置于专门的水仙盆里,再用红纸带“束腰”,既防叶子散开,又带着喜气。佛手、香椽、文丹,挑容貌悦目的堆在朱漆木盘上,香气若无若有,颇具雅意。近年来也会有人用红丝带扎一小捆甘蔗送上门来,象征节节高,也是一乐。至于巧克力,若干随意吧。

正月初一那天清早,若是你去湖心亭那样的百年老茶室品茗,得多带点“碎银子”,茶博士给你端上的是“元宝茶”——跟茶盏一起上桌的另有细瓷碟子里滚着的两枚檀香橄榄,橄榄形似元宝,故有此口彩。檀香橄榄也叫大福果,又叫青果,谐音“请过来”。云云,你就得打赏跑堂的小阿弟了。茶博士当堂宣呼:“张先生吃了元宝茶,一年四季赚元宝啊!”谁不愿发家呢?!

上海人过年怎么可以不吃汤团呢?吃了汤团才叫团圆嘛!这似乎是很有民间基础的习惯。以前春节前半个月,上海弄堂人家就会搬出繁重的石磨,在弄堂里消息挺大地磨糯米粉了。将糯米淘净,浸一夜,磨成浆水,灌进布袋里,吊起沥水,一夜事后,米粉就变得像大理石一样平常白而细了。揉软,摘成一只只键子,裹了黑洋酥馅后做成宁波汤团。

按旧俗,本地人要吃荠菜肉汤团。汤团实实足足圆滚滚,四只盛满一大碗。安徽人吃的鲜肉汤团也是赛梨大。现在人人异常青睐的就是黑洋酥猪油馅心的宁波汤团。

宁波汤圆的馅心做起来颇费手脚,黑芝麻炒熟,在石臼里舂成细末,与剥了皮的板油及绵白糖一起拌透后腌成黑洋酥馅心,然后一只只搓成裹进糯米皮子里。下锅后经由三点水,浮起即成,一口咬破,香甜的芝麻馅心就徐徐流出,香气扑鼻,并给味蕾温热而甜蜜的刺激。

现在宁波汤团作为速冻食物进了超市,然则有些老字号还在坚持手工制作,匠心精神令人感动。

前几年有年轻记者写应景文章称:上海人过年要吃饺子,吃元宵,吃“四大金刚”,吃老虎脚爪。嘁,大错特错啦!

经由四十年的改革开放,经济繁荣,社会发展,老百姓生活水平节节飙升,春节前备年货再也用不着排除法了,带一只手机去超市,或爽性上网,山珍海味、南北干货、零嘴甜品,一切搞定。什么,还不够?那就私人定制啊!若是你的朋友圈足够大,就可以买到黑毛猪、东山羊、野生菌、雪花牛肉、天山雪莲、法国生蚝、北美龙虾、日本帝王蟹、东南亚“忘不了鱼”、有机蔬菜、热带水果……

对今天的小青年来说,他们再也不用像怙恃昔时那样为采办年菜而急得团团转了,年夜饭直接在饭馆酒家里吃,吃了今年的,顺便将明年的也一并订了。长假里爽性在宾馆里包几间景观房,一家子眉飞色舞过大年,饭点一到就去餐厅,想吃啥就有啥,只怕“每逢佳节胖三斤”,转头还得拼命减肥!

THE END

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